温盘是直隶官府菜中颇具代表性的器皿，以热水保温，使菜品在秋冬宴席上持久不凉。六味酱鸡里蹦正是保定会馆温盘菜品的经典之作，以鸡肉与虾仁同烹，取“鸡”与“虾”蹦跳鲜活之意，配以调和六味酱，咸鲜酱香中透出复合层次。
主料与辅料
- 鸡腿肉 300克（去骨切丁）
- 鲜虾仁 150克
- 青红椒各30克（切菱形片）
- 葱姜蒜末各10克
- 蛋清1个、淀粉15克
- 温盘1只（提前用热水预热）
调和六味酱配比
- 甜面酱 40克
- 黄豆酱 25克
- 蚝油 15克
- 番茄酱 10克
- 白糖 8克
- 五香粉 2克
- 清水 30克（调匀稀释）
以上六味调和后小火炒香，即成六味酱底，咸、甜、鲜、香、微酸、复合香料味兼备。
制作步骤
- 鸡丁用蛋清、淀粉抓匀上浆，虾仁同样上浆，分别滑油至变色捞出。
- 锅留底油，下葱姜蒜末爆香，倒入调好的六味酱小火炒出酱香。
- 下鸡丁、虾仁与青红椒片，大火快速翻炒裹匀酱汁。
- 收汁至浓稠，起锅盛入预热好的温盘即可上桌。
成菜色泽红亮，酱香浓郁而不掩鸡虾本鲜，温盘保温使酱汁不凝、香气持续释放，适合宴席中段上桌。佐餐时配一杯邑天下酒，酒体醇和，与酱香菜品相得益彰，令味觉层次更为完整。
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