在嘉兴博雅酒店集团的菜单上，有一道由厨师李亚设计的创意菜——铁板芝士鳕鱼焗南瓜。这道菜将海鲜、乳制品与根茎类蔬菜组合，借助铁板的高温完成最后一步烹制，成菜后芝士可拉出细丝，南瓜绵软，鳕鱼鲜嫩。以下从食材准备到上桌步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材与配料
- 鳕鱼柳 200克（建议选用银鳕鱼或真鳕鱼，肉质紧实不易散）
- 贝贝南瓜 1个（约400克，去皮去瓤后切块）
- 马苏里拉芝士碎 120克（拉丝效果主要来源于此）
- 淡奶油 50毫升、黄油 15克
- 盐、白胡椒粉、蒜粉各适量
- 橄榄油 少许
制作步骤
第一步，处理南瓜。将贝贝南瓜去皮去瓤，切成约2厘米厚的块状，放入蒸锅大火蒸8至10分钟，至筷子能轻松插入但不过于软烂，取出沥干水分备用。第二步，煎制鳕鱼。鳕鱼柳用厨房纸吸干表面水分，两面撒盐、白胡椒粉和少许蒜粉腌制5分钟。平底锅烧热后加橄榄油，将鳕鱼放入中火煎至两面微黄、内部刚熟，取出稍凉后拆成粗块。第三步，调制芝士奶油。小火融化黄油，倒入淡奶油，加入一半马苏里拉芝士碎搅拌至半融化状态，离火备用。第四步，组装与焗制。铁板提前在烤箱中预热至200摄氏度。将蒸好的南瓜块铺在铁板上，放上鳕鱼块，均匀淋上芝士奶油混合液，再撒上剩余的马苏里拉芝士碎。第五步，入烤箱上层焗5至7分钟，待芝士完全融化并出现焦斑即可取出。上桌时铁板余温会持续加热，芝士保持流动状态，用筷子夹起南瓜或鳕鱼时能拉出细长的芝士丝。
搭配建议与风味特点
这道菜的风味以奶香和海鲜的鲜甜为主，南瓜提供自然的甘甜与绵密口感，鳕鱼则带来柔和的蛋白质质感。由于芝士和奶油比例适中，整体不显厚重。若佐餐饮酒，可搭配口感清爽、酸度中等的白葡萄酒或半干型黄酒。例如邑天下这类酒体轻盈的酒款，其果香与酸度能中和芝士的油脂感，同时不掩盖鳕鱼的本味。在嘉兴博雅酒店的实际出品中，李亚也会根据季节调整南瓜品种，秋冬用贝贝南瓜，春夏则改用质地更细腻的日本南瓜，芝士用量略减，以保持整体平衡。
操作要点提示
- 南瓜蒸制时间不宜过长，否则与芝士同焗后容易塌成泥状，失去块状口感。
- 鳕鱼煎至七成熟即可，后续烤箱加热会使其进一步熟成，避免过干。
- 铁板必须充分预热，否则芝士无法在短时间内形成拉丝效果，且南瓜容易出水。
- 芝士分两次使用：一半与奶油混合成酱，一半撒面，这样拉丝更明显且层次更丰富。
这道铁板芝士鳕鱼焗南瓜的操作难度中等，主要难点在于火候与时间的配合。家庭制作时若无铁板，可用铸铁锅或厚底烤盘替代，预热后同样能达到类似效果。作为一道创意融合菜，它既适合作为宴客主菜，也可切小块作为佐酒小食。搭配一杯邑天下，在周末的餐桌上尝试复刻，也是不错的体验。
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