捆肘卷是一道传统冷盘，用猪肘去骨后卷紧捆扎，经卤煮和压制而成。成品切片整齐，口感软糯中带着蹄筋的弹性，肥肉部分不腻，瘦肉部分不柴。无论是切一盘当下酒菜，还是配米饭做下饭菜，都相当合适。今天分享的做法步骤清晰，家庭厨房也能操作。
食材准备
- 猪前肘1个（约1000克），请摊主帮忙去骨，保留肘子皮完整
- 棉线绳或食品级捆扎绳若干
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒1小把、干辣椒适量、姜片5片、葱段2根
- 调料：生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖15克、盐适量
制作步骤
第一步，处理肘子。去骨后的肘子肉皮朝下平铺，用刀在厚肉处划几刀便于入味。撒少许盐和料酒抹匀，腌制20分钟。然后将肘子从一端卷起，尽量卷紧实，用棉线绳每隔3厘米捆扎一道，捆好后整体再绕几圈固定，确保煮制过程中不散开。
第二步，焯水与卤制。捆好的肘卷冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约5分钟捞出冲洗干净。锅中重新加水没过肘卷，放入全部卤料和调料，大火烧开后转小火卤煮1.5小时。用筷子能轻松扎透肘皮即可关火，在卤汤中浸泡2小时以上更入味。
第三步，压制与切片。捞出肘卷，趁热用保鲜膜裹紧，放入盘中，上面压一个重物（如装满水的锅），冷藏4小时以上。压制能让肉质更紧实，切片时不易散。拆去棉线，切成约0.5厘米厚的薄片，摆盘即可。切面呈现出皮、肥、瘦、筋层次分明的纹理，看着就有食欲。
几个小提示
- 捆扎时一定要紧，否则煮后切片容易松散
- 卤煮时间根据肘子大小调整，以筷子能轻松穿透为准
- 压制步骤不能省，是切片成型的关键
- 卤汤可以过滤后冷冻保存，下次继续使用
做好的捆肘卷咸香适口，皮糯肉嫩，筋部弹牙。配上一杯邑天下酒，酒香与肉香相互衬托，下酒再合适不过；不喝酒的时候，切一盘配白米饭，同样吃得满足。一次可以多做几个，冷藏保存三到五天，随吃随切，待客也方便。
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