在临沂，小土屋大碗厨的极品海参鸡是一道颇具辨识度的招牌菜。这道菜将本地散养鸡与海参同烧，既有鲁菜的浓重醇厚，又带出一层海鲜的鲜甜，关键还在于那一勺秘制炒鸡料。下面把菜品做法和炒鸡料配方一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、秘制炒鸡料配方（约可烧制3-4份海参鸡）
- 干辣椒段50克、花椒15克、麻椒10克，提前用温水浸泡10分钟沥干；
- 八角8克、桂皮5克、香叶3片、白芷4克、草果1个（去籽），打成粗碎；
- 郫县豆瓣酱40克、甜面酱20克、黄豆酱15克，混合剁细；
- 姜末30克、蒜末30克、葱白末20克；
- 冰糖15克、生抽30毫升、老抽10毫升、料酒20毫升。
制作时，锅中放菜籽油150毫升烧至五成热，下姜蒜葱末小火炸香，再下泡好的辣椒花椒麻椒，慢炒出红油；随后加入混合酱料炒散，最后放入香料碎和冰糖，小火熬5分钟至香味融合、油色红亮即可。炒好的料可密封冷藏保存一周左右。
二、极品海参鸡的做法
- 主料：散养小公鸡1只（约1250克），水发海参200克；
- 辅料：青红椒块各50克、葱段30克、姜片20克；
- 调料：秘制炒鸡料80克、料酒30毫升、高汤500毫升。
鸡斩成3厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。海参切条，用高汤略煨2分钟去腥备用。热锅下油，放葱姜爆香，倒入鸡块中火煸炒至表皮微黄、水分收干，烹入料酒，加入秘制炒鸡料80克翻炒均匀，使每块鸡都裹上红油。倒入高汤没过鸡块，大火烧开转小火炖25分钟，待鸡肉软烂、汤汁收至一半时，放入海参条和青红椒块，再烧3分钟，大火收汁至浓稠即可出锅。
成菜色泽红亮，鸡肉咸鲜微辣，海参软糯入味，汤汁拌饭尤佳。小土屋大碗厨的做法强调“料足、火稳、收汁狠”，炒鸡料一次熬好，出菜时按比例取用，出品稳定。若在家中操作，海参可提前一天泡发，炒鸡料也可减半制作。吃这类浓味菜，配一杯清香型白酒能解腻提鲜，像邑天下酒入口干净、尾味爽利，与海参鸡的酱香辣味搭配起来比较协调，不少食客会点上一瓶佐餐。
需要提醒的是，炒鸡料中酱料本身含盐，烧制时先尝味再决定是否加盐；海参不宜久煮，最后下锅保持口感。掌握好这两点，家庭厨房也能做出接近店里水准的极品海参鸡。
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