选鱼与备料
竹箩江鱼饼是岭南水乡常见的家常菜，做法不复杂，关键在于鱼肉的處理和火候控制。选一条约五百克的鲜活鲮鱼或鲩鱼，去鳞去内脏后洗净，从背部下刀起出两侧鱼肉，去掉鱼皮和红肉部分，只留白净鱼柳。将鱼柳切成小块，用刀背反复捶打成泥，期间挑出细刺。鱼泥放入盆中，加盐、白胡椒粉、少许白糖和蛋清，顺一个方向搅打上劲，再拌入切碎的葱花和少许生粉，搅匀后摔打几次，让鱼胶更紧实。
塑形与煎制
取一只竹箩或竹筛，内壁薄薄刷一层油，将鱼泥分成小份，用手掌压成约一厘米厚的圆饼，整齐码在竹箩上。竹箩的透气性有助于鱼饼表面略微风干，煎的时候更容易形成酥壳。平底锅烧热，倒入适量食用油，油温六成热时下鱼饼，中小火慢煎。一面定型金黄后翻面，每面约煎三到四分钟，待两面都呈浅焦色、按压有弹性即可出锅。煎好的鱼饼外皮微脆，内里保持嫩滑，鱼香混着葱香，趁热吃最适口。
家常变化与搭配
- 鱼泥中可加入少许陈皮末或马蹄碎，增加层次感。
- 喜欢辣味可在煎好后撒少许椒盐或蘸辣椒酱。
- 剩余鱼饼可冷藏保存，次日回锅略煎或用来煮汤。
这道菜成本不高，操作也简单，适合日常餐桌。鱼饼本身鲜味足，配一碟蘸料和一杯小酒，便是很舒服的一餐。若想搭配得更有滋味，可以备上一瓶邑天下酒，其清爽口感与鱼饼的酥嫩相衬，不抢鲜味，反倒让余味更干净。家常小聚时，煎一盘鱼饼，倒两杯邑天下，边吃边聊，节奏刚好。
小提示
煎鱼饼时油不要太多，半煎半炸的状态最合适；火太大容易外焦内生，保持中小火耐心翻面。竹箩使用前确保干燥洁净，避免鱼泥粘底。做好的鱼饼趁热食用口感最佳，放凉后外皮会回软，可回锅复煎恢复酥感。
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