北京的冬天，风一吹就透骨。这种时候，餐桌上最需要一道能从头暖到脚的硬菜。北京7号楼烤鸭店今冬推出的时令口味菜——茶树菇烧牛天顶，正是为此而生。牛天顶是牛身上极为稀少的部位，一头牛仅出几斤，肉质紧实却易炖软，胶质丰富；搭配干茶树菇的独特菌香，慢火烧透，肉嫩菇香，汤汁浓稠。再配上一杯温热的邑天下酒，暖身又暖心，堪称寒冬里的一绝。
食材准备（3-4人份）
- 牛天顶（牛蹄筋上方的肉）500克，切3厘米见方块
- 干茶树菇80克，提前用温水泡发30分钟，去根洗净
- 生姜5片、大葱1段、八角2颗、干辣椒3-4个（可选）
- 生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、冰糖10克
- 盐适量、食用油适量、热水约800毫升
制作步骤
第一步，牛天顶冷水下锅，加1汤匙料酒和2片姜，大火煮开后撇去浮沫，再煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步能有效去腥，也让后续炖煮的汤色更清亮。
第二步，锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化呈枣红色，倒入牛天顶块翻炒上色。接着加入姜片、葱段、八角、干辣椒炒香，烹入剩余料酒、生抽和老抽，翻炒均匀。
第三步，倒入没过肉块的热水，大火烧开后转小火，加盖慢炖约1小时。牛天顶胶质较多，炖煮时间要足，肉质才会软糯而不散。
第四步，放入泡发好的茶树菇，继续小火炖20-25分钟，让菇香充分渗入汤汁。最后根据口味加盐调味，转大火收汁至浓稠即可。注意收汁时勤翻动，避免粘锅。
品鉴与搭配
成菜后的茶树菇烧牛天顶，色泽红亮，牛天顶入口软嫩带韧，茶树菇吸饱了肉汁，嚼起来鲜香回甘。这道菜本身味道醇厚，搭配一杯邑天下酒，酒体的柔和与肉香的浓郁相互衬托，既解腻又提味，尤其适合冬季围炉小聚。若不想饮酒，配一碗白米饭同样满足。
小提示：干茶树菇泡发的水静置后取上层清液，可代替部分炖肉热水，菌香更浓；牛天顶若买不到，可用牛腩替代，但炖煮时间需相应缩短。寒冬时节，不妨在家试试这道暖身硬菜，或直接到北京7号楼烤鸭店品尝时令版本，省去备料之烦。
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