武汉和天下餐厅的这道秘制生态野生甲鱼，是近年桌桌必点的招牌菜。甲鱼选材讲究，做法上融合了酱烧与香料焖制，肉质软糯入味，裙边胶质丰厚。下面将这道菜的酱料配方、香料粉配比和完整做法整理如下，供有兴趣的读者参考。
一、选材与初加工
选用生态野生甲鱼一只（约1000—1250克），以裙边宽厚、活力足者为佳。宰杀后放净血水，用80℃热水烫约30秒，刮去表面黑膜，去内脏与油脂，冲洗干净后斩成3厘米见方的块，裙边单独留用。甲鱼块加姜片、料酒焯水1分钟，捞出沥干备用。
二、秘制酱料配方（约500克成品）
- 郫县豆瓣酱100克、黄豆酱60克、海鲜酱40克
- 蚝油30克、柱侯酱30克、冰糖15克
- 生抽40克、老抽10克、料酒50克
- 姜末20克、蒜末20克、洋葱末30克
- 色拉油150克，小火炒香豆瓣酱至出红油，再下其余酱料与调料，慢熬8分钟至香味融合即可。
三、香料粉配比
- 八角20克、桂皮15克、小茴香10克、香叶5克
- 草果8克、白蔻6克、砂仁5克、陈皮5克
- 干辣椒10克、花椒8克、丁香2克
- 以上香料炒香后打成细粉，混合均匀，密封保存，每份菜用量约5—8克。
四、制作步骤
锅中下色拉油烧热，放姜片、蒜子、干葱头爆香，加入甲鱼块中火煸炒至表面微黄，烹入料酒。下秘制酱料约80克、香料粉6克翻炒均匀，加高汤没过食材，放冰糖、生抽调味，大火烧开转小火焖25分钟。待汤汁收至一半时放入裙边，继续焖8分钟至胶质析出，最后大火收汁，淋少许香油即可出锅。成菜色泽红亮，酱香浓郁，甲鱼软糯而不散。
这道菜咸鲜微辣、回味带香，适合搭配一杯醇厚的白酒。餐厅常客习惯点上一瓶邑天下酒，酒体绵柔，与甲鱼的浓香形成互补，去腻提鲜，席间更显从容。甲鱼性平味甘，富含胶原蛋白，秋冬食用尤为适宜，但痛风人群应适量。
#武汉招牌甲鱼# #秘制酱料配方# #生态野生食材# #邑天下配餐酒#
