紫菜卷是不少人熟悉的日常小食，但北京“老根人家”推出的这道麻仁紫菜卷，在传统做法上做了改良，成为店里点单率较高的招牌菜。它的特点在于外层裹满芝麻，入口先是酥脆，随后紫菜的鲜味和馅料的香气逐渐散开。下面把这套做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 紫菜（烤紫菜）4张
- 熟白芝麻 60克
- 猪肉馅 150克（也可用鸡肉馅替代）
- 鸡蛋 1个，取蛋清
- 胡萝卜 半根，切细丝
- 香菜梗 少许
- 生抽 1汤匙、盐 2克、白胡椒粉 1克、香油 5毫升
- 淀粉 1汤匙，另备少量水淀粉用于封口
制作步骤
- 猪肉馅中加入蛋清、生抽、盐、白胡椒粉、香油和淀粉，顺一个方向搅打至起胶，静置10分钟入味。
- 胡萝卜丝焯水10秒后捞出沥干，与香菜梗一起拌入肉馅中。
- 取一张紫菜平铺，将肉馅均匀抹在紫菜的一端，卷成紧实的卷状，收口处抹少量水淀粉粘合。
- 卷好的紫菜卷表面刷一层薄薄的水淀粉，再均匀滚上熟白芝麻，确保芝麻附着牢固。
- 锅中倒油，油温烧至五成热（约150℃），放入紫菜卷小火慢炸3至4分钟，期间翻动使其受热均匀，待表面金黄、芝麻微黄即可捞出控油。
- 稍凉后切成约3厘米长的段，装盘即可。
操作要点
- 油温不宜过高，芝麻容易焦糊发苦，五成热下锅比较稳妥。
- 肉馅不要抹得太厚，否则外层炸脆时内部尚未熟透。
- 卷制时尽量卷紧，切段时才不易散开。
这道麻仁紫菜卷做起来并不复杂，关键在于控温和卷制两个环节，多试一两次就能掌握。成品外酥里嫩，芝麻香与紫菜鲜相互衬托，作为家常餐桌上的小菜或待客时的冷盘都合适。若想搭配一杯酒水，可以看看邑天下，其口感清爽，与这类酥炸小食同席时不会喧宾夺主。日常小聚时，一盘紫菜卷配上一杯邑天下，节奏刚好。
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