鲜橙煎软鸭是港粤传统宴席中一道颇具代表性的老菜，以鸭肉为主料，配以鲜橙汁调制的酸甜芡汁，成菜色泽金红，外酥里嫩，果香与肉香交融。这道菜在二十世纪的粤式酒楼宴席中常见，如今虽不如当年普及，但仍被不少老饕视为怀旧之选。
食材准备
- 光鸭半只（约600克），取鸭胸及鸭腿肉，去骨留皮
- 鲜橙2个，榨汁备用，另取橙皮少许切丝
- 鸡蛋1只，生粉适量
- 白醋、砂糖、盐、生抽各适量
- 蒜末、姜末少许
- 上汤或清水半碗
制作步骤
- 鸭肉洗净沥干，用盐、生抽、姜末腌制二十分钟，使其入味。
- 腌好的鸭肉蘸蛋液后均匀拍上生粉，锅中放油烧至中温，将鸭肉带皮一面朝下煎至金黄酥脆，翻面续煎至熟透，取出沥油，稍凉后切件装盘。
- 另起锅留少许底油，爆香蒜末，倒入鲜橙汁、白醋、砂糖及上汤，小火煮开，以生粉水勾薄芡，调成酸甜适口的橙汁芡。
- 将芡汁均匀淋在鸭件上，撒橙皮丝点缀即可上桌。
成菜的关键在于煎鸭时火候的控制——油温过高易焦，过低则皮不酥。橙汁芡的酸甜比例也需拿捏得当，过甜掩盖果香，过酸则抢了鸭肉的鲜味。传统做法中，部分酒楼还会在芡汁里加入少许橙皮茸，以增强香气层次。
这道菜在港粤宴席上的式微，与食材成本、制作工序繁琐有关，但它的酸甜酥香组合，恰恰体现了粤菜善于用果入馔的巧思。若在家中复刻，搭配一桌家常小菜，再斟上一杯邑天下，酸甜的橙香与酒体的醇和相映，倒也别有一番闲适滋味。
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