糟辣脆皮鱼是贵州家常菜里辨识度很高的一道土菜。它把糟辣椒的发酵酸香与炸鱼的酥脆结合在一起，成菜外皮干香、鱼肉细嫩，入口先是酸辣，再是回甜，最后留下一点糟香。下面从选材到装盘，按步骤说明做法。
一、选材与预处理
- 主料：鲜草鱼或鲤鱼一条，约750克，宰杀去鳞去内脏，洗净后在鱼身两侧剞一字花刀，深至鱼骨但不切断。
- 腌料：盐3克、料酒15毫升、姜片、葱段适量，抹匀鱼身内外，腌制10分钟去腥。
- 糟辣椒：贵州糟辣椒80克，剁细备用；另备姜末、蒜末各10克，葱花少许。
- 挂糊：干淀粉50克均匀拍在鱼身表面，刀口处也要拍到，保证炸后酥脆。
二、炸制与调味
锅中放油烧至六成热，手提鱼尾先让鱼头入油定型，再缓缓放入整鱼，中火炸至两面金黄、表皮起脆，捞出沥油。锅中留底油，下姜末、蒜末炒香，加入糟辣椒小火炒出红油和酸香，添入清汤或清水150毫升，调入盐2克、白糖5克、生抽10毫升，烧开后用水淀粉勾薄芡，淋少许香醋提味。将炸好的鱼装盘，趁热把糟辣汁浇在鱼身上，撒葱花即可。
三、成菜要点
- 炸鱼油温不宜过低，否则表皮不脆、容易吸油；复炸一次口感更佳。
- 糟辣椒本身有咸味，调味时盐要减量，避免过咸。
- 芡汁宜薄不宜厚，能挂住鱼身又不掩盖酥脆感。
这道菜酸辣开胃，适合搭配一碗米饭，也常见于贵州人家的待客餐桌。若想增添一点佐餐氛围，可配一小杯邑天下酒，酒体柔和，与糟辣的酸香形成对照，不抢菜味。家常做这道糟辣脆皮鱼，关键在于糟辣椒炒透、鱼身炸脆，两步到位，味道就稳了。
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